với con người. Ơ Việt Nam rượu cũng trở nên khá quen thuộc và không thể thiếu trong bất cứ
trường hợp nào của hội hè, đình đám, giổ tết, ma cha, cưới hỏi… Suốt chiều dài của đất nước Việt
Nam, ở mỗi vùng có một số đặc sản riêng, nói đến rượu thì qủa that là một đề tài thú vị và muôn
thuở của con người, chỉ sau tình yêu. Ơ miền Bắc có rượu làng Vân, rượu làng Mơ, Côn Sơn
tửu…Ở miền Trung có rượu Hồng Đào, rượu Bàu Đá, rượu Chuồn, rượu Minh Mạng…Miền
Nam có rượu Nàng Hương, rượu Đế Gò Đen, rượu Nếp Mới… Mỗi vùng đều có hương vị rượu
riêng, tạo nên thú chơi và cách thưởng thức cũng khác nhau.
I. Rượu và
nguồn gốc của lễ nghi
Theo chữ tượng hình và suy luận của Trung Quốc, chữ TỬU là
rượu gồm hai bộ phận:
chữ THỦY là nước, ghép với chữ DẬU có nghĩa là lên men. Hai
chữ ghép với nhau thành chữa Rượu. Có nghĩa là men được cất chung với nước tạo
thành rượu.Những quả hái lượm về ăn không hết, để chất đống, bị lên men, các loại
ngủ cốc bị ẩm cũng lên men. Khi lên men chúng tỏa ra mùi thơm dễ chịu, ăn vao
thấy vị ngọt mà say xưa và từ đó người ta làm ra rượu. Ví như rượu Bồ Đào làm từ
nho, ở Tây Vực đưa vào Trung Quốc từ
đời Đường. Cũng có ý kiến cho rằng, con người trong thời đại đồ đá đã biết làm rượu. Khoảng 8000 năm TCN, thần
rượu ở Hy Lap gọi là Dionysos, ở La Mã gọi
là Bacchus, thần là con của siêu thần Zeus với Sémélé, đó là vị thần có râu ria
sồm xoàm, được tượng trưng với dáng
mình dê, đầu người có 2 sừng. Bacchus là thần của rượu, của sự say mê, của sân khấu, các nhà điêu khắc, các họa sỹ khắp
nơi đều đua nhau nặn tượng và vẽ chân
dung Bacchus, trong đó có Léonard de Vinci. Rượu
là vật ắt phải có để tế tự trời đất quỷ thần, cũng là vật không thể thiếu torng
lễ nghi hội hè. Với rất nhiều người
mà nói, cơm và rượu đã trở thành song song không thể tách rời, chỉ cần ăn cơm thì không thể thiếu một
lượng rượu nhất định, nhưng cũng như trà, rượu
là một loại xa xỉ phẩm chứ không phải là phẩm vật thiết yếu, muốn uống rượu thì cần nhiều tiền hơn là để ăn no. nếu rượu
được coi như một thứ đạo, tửu đạo, một tôn giáo,
thì với người Việt Nam, Trung Quốc và các nước đồng văn khác từ lâu đã tôn Lưu Linh làm ông tổ. Lưu Linh tên chữ là Bá
Luân, (210 – 270) sống vào cuối đời nhà Ngụy của Tào Tháo, và đầu đời Tấn của Tư Mã Ý.
II. Một số loại rượu nổi tiếng ở Việt Nam và trên thế giới
Người ta bàn tán về rượu cũng như bàn tán về tình yêu that
roam rả, chẳng bao giờ ngớt, cổ kim
đông tây đều vậy. Trên thế giới chẳng có dân tộc nào không dùng rượu và đều có bí quyết chưng cất rượu thoe lối riêng của
từng dân tộc, từng vùng, do vậy việc thưởng thức
cũng khác nhau, tùy theo khẩu vị và cái tạng của từng địa phương.
A. Ở Việt Nam
+ Rượu làng Mơ:
có chiều dày lịch sử chừng sáu, bảy
trăm năm, gốc gác ở vùng Nam quận Hai
Bà Trưng – Hà Nội. Xưa kia cả vùng này là một vùng mơ bát ngát, dân nơi
đây chuyên nghề nấu rượu mơ, bán đi khắp mọi nơi và cái gọi
là rượu làng mơ trở nên rất nổi tiếng.
Nghề nấu rượu mơ được cha truyền con nối, không đâu có rượu ngon hơn ở đây. Nó thanh cao, tinh khiết,
xênh xang, tượi mát thanh bạch, say diệu. Uống
loại rượu này mà kèm theo đồ nhắm là hỏng bét, tức “Ẩm bất tri kỳ vị”. Uống rượu mơ chỉ uống với mấy quả mơ xanh, tươi
và dòn mà thôi.
Trong truyện Tam Quốc, Tào Tháo và Lưu Bị uống rượu với mơ
xanh, họ lấy đũa gắp mơ rồi nhắm
nháp. Trong màn kịch “ Chung Vô Diệm phá hội kỳ bàn” vua Tấn đấu cờ với Chung Vô Diệm cùng ngồi uống rượu
mơ và ăn mơ xanh. Họ uống một hớp nhỏ
rồi sau mới ăn mơ, chứ không ăn ngay vì họ còn muốn kéo dài cái dư vị thơm ngon của rượu mơ dâng lên. quận Hai Bà Trưng – Hà Nội. Xưa kia cả
vùng này là một vùng mơ bát ngát, dân nơi đây
chuyên nghề nấu rượu mơ, bán đi khắp mọi nơi và cái gọi là rượu làng mơ trở nên rất nổi tiếng. Nghề nấu rượu mơ được
cha truyền con nối, không đâu có rượu ngon
hơn ở đây. Nó thanh cao, tinh khiết, xênh xang, tượi mát thanh bạch, say diệu.
Uống loại rượu này mà kèm theo đồ nhắm là hỏng bét, tức “Ẩm
bất tri kỳ vị”. Uống rượu mơ chỉ uống
với mấy quả mơ xanh, tươi và dòn mà thôi. Trong
truyện Tam Quốc, Tào Tháo và Lưu Bị uống rượu với mơ xanh, họ lấy đũa gắp mơ rồi nhắm nháp. Trong màn kịch “ Chung
Vô Diệm phá hội kỳ bàn” vua Tấn đấu cờ
với Chung Vô Diệm cùng ngồi uống rượu mơ và ăn mơ xanh. Họ uống một hớp nhỏ rồi sau mới ăn mơ, chứ không ăn ngay
vì họ còn muốn kéo dài cái dư vị thơm ngon
của rượu mơ dâng lên.
+ Rượu Tăm:
“ Đố ai đánh võng không đưa
Ru con không haut anh chừa rượu tăm”
Cất 10 lít rượu thường, chỉ được 1 lít rượu tăm mà thôi và
nó là loại ngon thượng hạng. Người ta
cho rượu tăm vào một cái chai, không rót đầy rượu và bịt kín miệng, người ta lắc mạnh cho rượu sủi tăm lên,
tăm rượu bốc mạnh như reo. Khi để chai đứng
lên, các tăm rượu sẽ lặn ngay lập tức. Đó là cách để nhận biết loại rượu tăm
chính cống.
+ Rượu làng Vân
Còn gọi là “Vân Hương Mỹ Tửu”. Ơ cổng làng Vân, xã Vân Hà,
huyện Việt Yến, tỉnh Hà Bắc hiện vẫn
còn câu đối:
“ Vân Hương Mỹ Tửu dừng biển Bắc
Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam”
Vân Hương Mỹ Tửu là tên gọi của rượu làng Vân ngày xưa. Thời
ấy, bọn thực dân Pháp cấm ngặt dân ta
nấu rượu, người ta ghét nhau bằng cách lén bỏ bã rượu vào vườn, vào ruộng của nhau, rồi đi báo lính,
khám xét bắt bớ. Ơ những nới khác đã thế, thì
ở làng Vân việc khám xét bắt bớ còn kinh khủng hơn rất nhiều. Nhưng rồi cuối cùng vua Bảo Đại vẫn dùng rượu làng Vân để
thiết tiệc các quan Tây, nên Vân Hương
Mỹ Tửu còn gọi là rượu cung tiến Vua. Chữ “Vân Hương Mỹ Tửu” là do cụ Nguyễn Công Quyển, người làng Vân đặt ra,
nhờ có loại rượu này mà cụ được vua Bảo
Đại trọng thưởng. Năm 1978, cố Thủ tướng
Phạm Văn Đồng, sang thăm Pháp, trong tiệc chiêu đãi, chính phủ Pháp dành cho cố Thủ tướng một điều bất ngờ, họ mời Thủ
tướng uống “Vân Hương Mỹ Tửu”. Nhân sự
kiện này mà làng Vân được tiếp tục nấu rượu, vừa để dùng trong nước, vừa để xuất khẩu.
+ Rượu Cần Tây Nguyên
Các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên, thường dùng rượu Cần để
thiết khách, mừng ngày vui, lễ hội,
đình đám. Theo truyền thuyết, thì từ khi khai sơn phá thạch, các dân tộc Tây Nguyên chưa biết làm ăn sinh sống.
Trời đã dạy Y’Rhim xuống dạy dân làng, làm
nương, phát rẫy, trồng tỉa, nấu cơm, thổi sôi, làm bẫy bắt chim thú. Khi cuộc sống được cải thiện, thần Y’Rhim, dạy dân
làng nấu rượu để mừng ngày vui, ngày hội
của buôn làng và để cúng Giàng. Thần Y’Rhim cùng với dân làng, vào rừng đào củ gừng dại, mang về giã nhỏ trộn với bột
gạo, viên thành bánh, phơi khô, làm men. Men
rượu ủ với cơm neap chừng bốn ngày rồi bỏ vào ché bịt kín, ít lâu sau sẽ thành rượu. Khi uống đổ nước đầy ché, cắm cần
vào hút. Một số dân tộc khác như Êđê,
Bana, Giarai, họ lấy củ Kuah, giả nhỏ nhào với nước và bột gạo, nấu lên rồi nắm thành những nắm to bằng qủa trứng gà, đặt
những nắm ấy lên một cái mẹt, hong ra
gió một thời gian ( không có ánh nắng), tới khi nào những nắm đó ủ men xanh mới đem vào bếp say, rồi
thổi cơm cho chín, tr65n những nắm bột
có men ấy vào thế là thành men rượu. Nắm bột đ1o đem đặt vào trong những chiếc ghè có rơm bọc kín. Khoảng một tuần
lễ, mở ghè ra, đổ nước lả vào cho đầy rồi cho
thêm ít lá tươi mà đồng bào dân tộc giữ kín, không nói là lá gì. Sau đó dùng
rơm, trong bùn bịt chặt miệng ghè lại,
để thêm 7 ngày nữa là thành rượu Cần. Họ dùng cây lòng bong đã rút ruột, uống cong lại một đầu cắm sâu vào trong vò,
một đầu để vào miệng mà hút.
Chum rượu tùy tính chất buổi gặp mặt có thể là 1, 2, hay 3
chum, có thể to hoặc nhỏ, uống rượu cần
ở nhà rông hay ở từng gia đình. Chum rượu thường được buộc ở giữa nhà, có cọc tre làm trụ cho vững, mỗi chum
cắm bốn, năm hoặc sáu cần có độ cong vừa
tầm người ngồi hút rượu. Bên cạnh chum lại có chậu nước để đổ thêm nước vào chum rượu cho đầy cho đến khi rượu nhạt
thì thay chum mới. Rượu chuẩn bị
xong, bao giờ chủ nhà cũng nhấm trước một chút để chứng tỏ rượu tốt rồi. Chủ nhân mời người phụ nữ lớn tuổi nhất
trong đoàn khách uống tuần đầu. Trước đó
họ s4 làm lễ mời Giàng về cùng chung vui. Người phục vụ rượu, múc đầy một kháu nước, tức một sừng trâu đầy nước, sừng
trâu này có một lổ nhỏ bằng hạt ngô, người
phục vụ rượu dùng một ngón tay khéo léo điều chỉnh để nước chảy xuống chum rượu dần dần sao cho hết sừng nước.
Năm người uống rượu phải hết 5 sừng nước,
thế nhưng muốn hết 5 sừng, thì cả 5 người phải hợp sức thì mới hết nổi. Sừng nước không cạn, chứng tỏ cả 5 người, không
ai uống mà chỉ ngậm miệng vào cần rượu. Tục uống rượu cần còn thể hiện một triết
lý bình đẳng, mọi người cùng uống chung trên
một chiếc cần rượu, không phân biệt giàu nghèo sang hèn, già trẻ. Buổi vui là
vui chung của cả cộng đồng, dù là lễ
hội của làng, hay ngày vui của cả gia đình.
+ Rượu Bàu Đá
Là loại rượu đặc sắc của cả tỉnh Bình Định. Rượu này có nguồn
gốc từ nguồn nước mạch ngầm trong
“Bàu Đá” thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định. Đây là nguồn nước chính để sản xuất nên loại
rượu có mùi hương đặc biệt này, nếu dung loại
nước khác, không phải nước trong “Bàu Đá” thì sẽ không tạo nên sản phẩm độc đáo
này. Chính vì nguồn nước chính trong Bàu đá, nên rượu mới có tên là rượu “ Bàu Đá”.
Rượu này được sản xuất theo phương pháp thủ công chưng cất, lọc ủ theo truyền thống
địa phương .
Rượu Bàu Đá là sản phẩm rượu nguyên chất được chế biến từ gạo,
men và nguồn nước được lấy từ Bàu Đá có mùi hương đặc biệt. Người ta nấu rượu
xong sẽ đựng trong các lu sành, như vậy sẽ giữ được mùi vị thơm ngon của rượu.
Nếu đựng trong những can bằng nhựa thì rượu sẽ không ngon và mùi nhựa sẽ làm biến
mất đi mùi rượu đặc trưng. Loại rượu Bàu Đá, đựng trong các lu sành càng lâu
càng tốt, đặt biệt những lu sành này được chôn chặt dưới lòng đất, trên miệng
lu sành, người ta dùng nắp đậy thật kỹ để hơi rượu và mùi hương không bay ra
ngoài. Thông thường thì chôn dưới đất khoảng 6 tháng là có thể dùng được, nếu để
càng lâu thì càng qúi .
Rượu nguyên chất khi dùng sẽ có cảm giác thoải mái, dẽ chịu,
uống nhiều không thấy choáng váng, không gây đau đầu. Đồng thời thành phần rượu
được kết hợp có tác dụng trị bệnh đau long, nhức mỏi, dễ tiêu hoá .
Từ nhiều thế kỷ trước cho đến nay, người ta chỉ dùng nguồn
nước trong Bàu đá ở huyện An Nhơn để sản xuất ra loại rượu này, đây là loại rượu
thường dùng trng các buổi Yến tiệc của các vua chúa thời nhà Nguyễn .
+ Rượu Đế Gò Đen
Là loại rượu đặc biệt ở vùng Gò Đen, thuộc huyện Bến Lức tỉnh
Long An. Thời Pháp thuộc, chúng khai thác bóc lột mọi sản vật, tài nguyên và
nhân lực trên lãnh thổ Việt Nam. Chúng ra lệnh nghiêm cấm việc chưng cất rượu
truyền thống của người Việt Nam để các loại rượu ngoại nhập của Pháp dễ lưu
hành trong lãnh thổ Việt Nam .
Người dân xứ Gò Đen này đã nhiều đời có lưu truyền nghề
chưng cất rượu truyền thống nên để giữ cho nghề không bị thất truyền, người dân
ở vùng Gò Đen, ban đêm lén đem men rượu đã ủ sẳn ra những “cánh đồng đế” để
nấu rượu, vì sợ nấu trong nhà, nhiều kẻ gian rình rập báo cho bọn thực dân Pháp
biết, và vì muốn giữ bí quyết nghề truyền thống không bị mai một, vì thế mới có
tên là nhà, nhiều kẻ gian rình rập báo cho bọn thực dân Pháp biết, và vì muốn
giữ bí quyết nghề truyền thống không bị mai một, vì thế mới có tên là “Rượu
đế”. Loại rượu này sản xuất ở vùng Gò Đen, nên dân gian hay gọi là rượu Đế Gò
Đen. Những cánh đồng Đế ngày xưa ở vùng này rất nhiều, theo cụ Vương Hồng Sển
trong tác phẩm “Tự Vị Tiếng Nói Miền Nam” thì cây Đế thân ốm, có nhiều hoa nhỏ
li ti giống như cây lau sậy .
Dọc quốc lộ 1, khi đi ngang qua khu vực Gò Đen của huyện Bến
Lức tỉnh Long An, du khách dễ dàng thấy được hai bên đường có bày bán rất nhiều
can nhựa, phía trước có ghi là rượu đế Gò Đen. Nguyên liệu nấu rượu chủ yếu là
gạo, ở đây có rất nhiều lò nấu rượu, việc pha chế, ủ men tùy theo bí quyết của
mỗi gia đình, ngoài ra còn có rượu neap, rượu mía, rượu thuốc (có ngâm thêm nhiều
vị thuốc Bắc, rắn, tắc kè, tổ ong…) sản xuất ở vùng Gò Đen, nên dân gian hay gọi
là rượu Đế Gò Đen. Những cánh đồng Đế ngày xưa ở vùng này rất nhiều, theo cụ
Vương Hồng Sển trong tác phẩm “Tự Vị Tiếng Nói Miền Nam” thì cây Đế thân ốm, có
nhiều hoa nhỏ li ti giống như cây lau sậy .
Dọc quốc lộ 1, khi đi ngang qua khu vực Gò Đen của huyện Bến
Lức tỉnh Long An, du khách dễ dàng thấy được hai bên đường có bày bán rất nhiều
can nhựa, phía trước có ghi là rượu đế Gò Đen. Nguyên liệu nấu rượu chủ yếu là
gạo, ở đây có rất nhiều lò nấu rượu, việc pha chế, ủ men tùy theo bí quyết của
mỗi gia đình, ngoài ra còn có rượu neap, rượu mía, rượu thuốc (có ngâm thêm nhiều
vị thuốc Bắc, rắn, tắc kè, tổ ong…).
+ Rượu Minh Mạng
Cũng như các triều đại quân chủ khác trong lịch sử Việt Nam,
triều đại Nhà Nguyễn (1802 – 1945) đã lập ra một cơ quan tại kinh đô chuyên
trách về y tế, gọi là Thái Y Viện, để chăm lo sức khoẽ cho hoàng gia và điều
hành công việc chữa bệnh cho mọi người trong nước. Nguyên tắc chung của thiết
chế bộ mày hành chánh nhà nước là như thế, nhưng xem ra trên thực tế, nhiệm vụ
chủ yếu của cơ quan y tế trung ương này là trông coi, phục vụ sức khoẽ cho vua
và hoàng gia, cho nên chúng ta không lạ gì khi thấy sử sách của nhà Nguyễn còn
gọi Thái Y Viện là Ngự Y Viện và viện này đóng ngay trong Tử Cấm Thành là nơi
dành riêng cho nhà vua và gia đình ăn ở sinh hoạt hằng ngày .
Thái Y Viện được thiết lập từ thời Gia Long (1802 -1819) và
tồn tại mãi cho đến thời Bảo Đại (1926 – 1945), nhưng trong số 13 vua nhà Nguyễn
thì có 2 ông vua đã tỏ ra quan tâm nhiều nhất về hiệu qủa , tổ chức và hoạt động
của cơ quan này, đó là vua Minh Mạng (1820 – 1840) và vua Tự Đức (1848 – 1883).
Hai vị vua này có 2 lý do khác nhau .
Vua Tự Đức thì vì thể chất yếu đuối bẩm sinh hay đau ốm, bị
bệnh đậu mùa biến chứng trở thành bất lực, không sanh đẻ được, rất muốn có con
để truyền ngôi. Nhưng sự đời thật oái ăm trong khi 3 ông vua triều Nguyễn lại
có con đàn cháu đống: + Vua Gia Long sinh được 31 người con (13 hoàng tử, 18
hoàng nữ) + Vua Minh Mạng sinh được 142 người con (78 hoàng tử, 64 hoàng nữ) +
Vua Thiệu Trị sinh được 64 người con (29 hoàng tử, 35 hoàng nữ) Vua Tự Đức là vị
vua thứ tư, không sinh được một mụn con nào để thừa kế ngai vàng, mặc dù khi
vua băng hà, vẫn còn đến 103 cung nữ sống trong Tử Cấm Thành .
Trường hợp vua Minh Mạng thì khác hẳn, nhìn vào những áo quần
mà ông vua này mặc lúc sinh thời và hiện nay viện Bảo tàng Huế đang gìn giữ và
trưng bày, chúng ta thấy rõ vua Minh Mạng là người to béo, vạm vỡ và thể chất
chắc hẳn là rấr khoẻ mạnh. Đã cường tráng và sung sức như vậy rồi thì cần dùng
thêm thuốc bổ làm gì nữa? .
Người ta thường trả lời rằng vua cần tăng lực để thỏa mãn
thú vui xác thịt với hàng trăm bà vợ trong hoàng cung. Vua Minh Mạng có bao
nhiêu bà vợ, hiện nay không ai biết được con số ấy một cách chính xác, vì sử
sách không ghi rõ. Bộ sách “Minh Mệnh chính yếu” của Quốc sử quán triểu Nguyễn
chỉ tiết lộ cho biết rằng vào tháng giêng năm Minh Mạng thứ 6 (tức tháng 2 năm
1825), “trong kinh kỳ ít mưa, nhà vua lấy hạn làm lo, chỉ dụ cho quan Thượng Bảo
Khanh là ông Hoàng Quýnh rằng: hai ba năm trở lại đây, hạn hán liên tiếp, trẫm
nghĩ xem vì đâu mà đến thế, nhưng chưa tìm ra nguyên nhân, có lẽ trong thâm
cung, cung nữ nhiều nên âm khí uất tắc mà thành như vậy ư?. Nay bout đi cho ra
100 người”, vậy số bà trong cung còn lại chắc hẳn vài trăm trở lên. Am thịnh
như thế thì nhà vua quá cần thuốc bổ để cường dương .
Nhưng theo tương truyền thì đó chưa phải là lý do đầu tiên để
các vị ngự y trong triều dâng lên cho vua Minh Mạng thang thuốc bổ mà chúng ta
đang nói đến. Ngay từ khi còn là hoàng tử, một thời gian trước khi lên ngôi vào
năm 1820, giữa lúc 29 tuổi. Ong rất yếu về đường sinh dục, cho nên sau khi đăng
quang, vua ra lệnh cho các vị ngự y phải cố gắng giúp vua lấy lại sức khoẽ, do
đó các ngự y đã “đối chứng lập phương” làm ra một thang thuốc bổ để vua dùng hằng
ngày và thang thuốc rất hiệu nghiệm .
Cái hiệu nghiệm đầu tiên rất cụ thể về mặt sinh lý, trong đời
mình nhà vua đã sinh hạ được 78 người con trai và 64 người con gái. Về sau vua
Thiệu Trị, con trai trưởng đã rất tự hào về khả năng to lớn đó của vua cha. Cái
hiệu nghiệm thứ hai là về mặt tinh thần trí tuệ. Lịch sử cho thấy ngót 20 năm
trị vì, vua Minh Mạng đã làm việc rất nhiều và đã đem lại nhiều thành quả tốt đẹp
cho đất nước về nhiều phương diện: hành chánh, kinh tế, văn hóa, xã hội…có thể
nói thời Minh Mạng là đỉnh cao của triều Nguyễn. Làm thành công được nhiều như
thế là nhờ tâm trí sáng suốt. Có lẽ phương thuốc mà vua Minh Mạng dùng hàng
ngày đã đóng góp không nhiều thì ít vào hoạt động tâm trí, các tư duy chính trị
thường nhật của nhà Vua. Theo nguyên tắc của triều Nguyễn thì toa thuốc bổ ấy
chỉ dùng riêng cho vua Minh Mạng mà thôi, không ai được phép bắt chước sử dụng,
nhưng vì công hiệu rõ ràng và kết qủa tốt đẹp của nó, các quan lớn trong triều
đã “phạm thượng” một cách bí mật bằng cách sao chép đem về dùng ở nhà rồi sau
đó lan truyền dần ra trong dân gian .
Ngay từ thời vua Minh Mạng, toa thuốc đã được đặt tên là “
Nhất dạ ngũ giao”, gọi tắt từ một câu thơ tương truyền là nói về hoạt động sinh
lý của vua Minh Mạng: - Nhất dạ ngũ giao sinh tứ tử - Nhất dạ ngũ giao sinh lục
tử - Nhất dạ lục giao sinh ngũ tử
B. Trên thế giới
1. Trung Quốc
Nếu rượu được coi như một thứ đạo “Tửu đạo”, một tôn giáo,
thì đối với người Việt Nam, Trung Quốc và các nước đồng văn khác từ lâu đã tôn
Lưu Linh làm ông tổ của rượu. Lưu Linh tên chữ là Bá Luân (210 – 270), sống vào
cuối đời nhà Ngụy của Tào Tháo, Tào Phi và đầu đời Tấn của Tư Mã Ý, Tư Mã Viêm.
Ong không màng chuyện đời, mặc dầu học rộng tài cao, ông thường ngồi trên một
chiếc xe hươu, kéo đi với vò rượu lớn, uống triền miên, sai người vác cuốc theo
sau bảo chết đâu chôn nay .
Rượu Trung Quốc được định hình trên 4000 năm. Tại Bỉnh Sơn –
Hà Bắc, đã đào thấy được những hủ rượu, bát, chén, tước uống rượu của thời Xuân
Thu – Chiến Quốc. Mỗi địa phương chế rượu theo điều kiện trồng trọt, khí hậu, địa
lý, truyền thống…của mình .
Nhìn chung rượu được chia thành 5 loại: Hoàng tửu (rượu
vàng), Bạch tửu (rượu trắng), rượu hoa qủa, rượu hoa qủa phối hợp với ngũ cốc
và rượu vang. Hoàng tửu là loại rượu có thể coi như cổ xưa nhất thế giới, trên
4000 năm, người Trung Quốc đã có rượu này .
Rượu Thiệu Hưng nổi tiếng trong lịch sử xuất sứ từ vùng Thiệu
Hưng – tỉnh Triết Giang .
Rượu được chế biến bằng loại rượu nếp mới thu hoạch với nước
khoáng ở Thiên Hồ và men đặc biệt. Rượu Thiệu Hưng trong suốt, thơm ngon, được
coi như một dạng thuốc bổ .
Rượu Thiệu Hưng còn giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng, làm bổ
máu và loại trừ được sự mệt nhọc. Do vậy được sử dụng rộng rãi trong toàn dân.
Chai, vò, hũ đựng rượu được trình bày theo con mắt mỹ thuật dân gian, nhiều màu
sắc, có hình các con vật, hoa lá, phong cảnh, hình vẻ về các chuyện dân gian phổ
biến. Bởi vậy rượu Thiệu Hưng còn được gọi là rượu trang trí, được cả thế giới
biết đến Rượu Phúc Kiến cũng được chế biến từ loại lúa nếp thơm, nhưng dùng loại
men phối hợp có nhiều vị thuốc, rất có lợi cho sức khoẽ. Lại còn rượu Kê, rượu
Đại Mạch, rượu Cao Lương, rượu hỗn hợp vài loại ngũ cốc, rượu hạ thổ được tích
trữ trong nhiều năm .
Rượu mạnh, rượu trắng được chế từ đời nhà Tống (960 – 1279).
Rượu mạnh Trung Quốc nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm dễ chịu, cất từ ngũ cốc,
có khoảng 40% độ cồn. Còn nhiều loại rượu mạnh với công cụ chế biến, cách sử dụng
men và kỹ thuật khác nhau: Mao Đài, Ngũ Lương, Đổng Tửu, Cổ Tỉnh, Mai Quế Lộ,
Lư Châu, Khổng Phủ Gia Tửu… .
Rượu Mao Đài coi như là thượng hạng. Thị trấn Mao Đài cao
hơn mặt nước biển 400 mét, khí hậu ấm áp, có nguồn nước tuyệt vời. Rượu Mao Đài
có những thành phần chế biến hợp lý và có những điều kiện lý tưởng cho việc cất
rượu. .
Ở Thiểm Tây có loại rượu mạnh gọi là “Bất Tử Tửu”, nơi đây
có giếng tiên, có nước chảy từ trên núi xuống. Ngày xưa tại Cảnh Dương, nức tiếng
rượu Cảnh Dương thuộc thành Dương Cốc huyện Dương Cốc, nơi đây cho ra đời loại
rượu qúy “ Thấu Bình Hương”. Thủy Hử truyện miêu tả chi tiết ấy là: Võ Tòng trước
quán rượu “Tam quyển bất quá cương” để uống liền một lúc 18 chén rượu làm cho
tinh thần sản khoái, tăng thêm sức mạnh để đã hổ .
Sách cổ của Trung Hoa nói về rượu có nhiều thuyết, phần lớn
là do truyền tụng trong dân gian. Sử sách lưu lại chỉ chừng một nữa, người ta
cho rằng, ông tổ của nghề nấu rượu là Đỗ Khang, dân gian quen gọi là Thần Tửu.
Từ đời nhà Thương, cách nấu rượu bằng ngủ cốc đã khá phổ biến. Văn viết trên
mai rùa, khắc trên đồng hồ đều ghi lại, người nhà Thương lấy rượu làm đồ tế tổ
tiên. Sang đời Tần, Hán, kỹ thuật nấu rượu càng phát triển với tốc độ nhanh.
Toàn nước Trung Hoa đều biết cất rượu với nhiều loại ngủ cốc khác nhau. Rượu gạo
là cách nấu rượu đặc trưng của người Trung Hoa. Thời Trung cổ, các danh sỉ đời
Ngụy Tấn, các nhà thơ đời Đường, các Hảo Hán, các chính khách lừng danh, đều lấy
rượu làm một nghi thức văn hoá khi giao tiếp và rất coi trọng những phút gặp gỡ
trong cuộc rượu. Rượu là thứ văn hoá gắn bó với đời sống nên những bộ đồ rượu
cũng vô cùng phong phú, tiền nhân biết nấu rượu cũng là lúc biết làm đồ gốm .
Sách “ Thanh khố thực ẩm loại chí” có ghi lại rằng, vua Càn
Long dụ cho một số quan đi khảo sát các luồng nước, giếng, suối nước… rồi đánh
giá xem nguồn nước nào tốt nhất cho việc cất rượu. Cuối cùng kết luận: nước suối
Ngọc Tuyền ở kinh sư là tốt nhất. Cung đình nhà Thanh dùng nước suối Ngọc Tuyền
để nấu rượu, nhất là vào mùa xuân, mùa thu, ở Bắc Kinh ít nước mưa. Nước tự
nhiên ở suối phun lên thật trong suốt và tươi mát .
Cung đình nhà Thanh, doing lên một chùa nấu rượu trong thành
Tây An, xây doing một Tửu Cục (cục lo về rượu) gồm 24 gian, do 6 sư phụ nấu rượu.
Ở đây dùng nước Ngọc tuyền nấu rượu, nguyên liệu để phối chế men được giữ bí mật
và khác với những loại khác. Vua Càn Long thường dùng rượu Ngọc Tuyền,
ngừơi ta phải mang rượu theo vua khi ông vi hành .
Rượu còn dùng để Hoàng đế thưởng cho các sủng thần, thái
giám, cung tần mỹ nữ. Lò rượu trong cung đình còn chế ra loại rượu uống trừ ma
quỉ gọi là rượu “Đồ Tô”, để uống vào cuối năm. Rượu “ Hùng Hòang” và rượu ngâm
rắn uống vào tiết Đoan Ngọ, mùa thu uống rượu “ Hoàng Hoa”. Từ Hy Thái Hậu cho
trồng một vụn cây san diệp và sen qùy rồi sai thái giám lấy nhị sen và thuốc Bắc
để nấu rượu, gọi là rượu Sen .
khi ông vi hành .
Rượu còn dùng để Hoàng đế thưởng cho các sủng thần, thái
giám, cung tần mỹ nữ. Lò rượu trong cung đình còn chế ra loại rượu uống trừ ma
quỉ gọi là rượu “Đồ Tô”, để uống vào cuối năm. Rượu “ Hùng Hòang” và rượu ngâm
rắn uống vào tiết Đoan Ngọ, mùa thu uống rượu “ Hoàng Hoa”. Từ Hy Thái Hậu cho
trồng một vụn cây san diệp và sen qùy rồi sai thái giám lấy nhị sen và thuốc Bắc
để nấu rượu, gọi là rượu Sen .
2. Châu Âu
Để được gọi là rượu, thức uống phải chứa khoảng 14 % độ cồn
trở lên (trên 150), nhưng với nồng độ này, rượu cũng chỉ là loại rượu vang, dù
là mang nhãn hiệu Champaghe, Mdera, Port… Rượu mạnh gồm một số loại thông dụng
trên thế giới được nhiều người biết đến qua các tên Whisky, Cognac, Rum, Vodka,
Gin… torng đó Whisky, Cognac được sản xuất nhiều hơn cả .
với nồng độ này, rượu cũng chỉ là loại rượu vang, dù là mang
nhãn hiệu Champaghe, Mdera, Port… Rượu mạnh gồm một số loại thông dụng trên thế
giới được nhiều người biết đến qua các tên Whisky, Cognac, Rum, Vodka, Gin…
torng đó Whisky, Cognac được sản xuất nhiều hơn cả .
Whisky là sản phẩm chưng cất từ hạt lúc đại mạch, luau
mạch đen, bắp và các loại ngủ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820 tất cả các loại
Whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch, có 4 dòng Whisky chính
trên thế giới là: Scotch (Tô Cách Lan), Irish (Ái Nhỉ Lan), Mỹ và Canada. Trong
đó dòng Scotch là lâu đời nhất khoảng 1.100 năm và cũng nổi tiếng nhất. Để được
mang tên Whisky Scotch theo luật pháp nước Anh, rượu phải có nguyên liệu là lúa
mạch, được ủ trong các thùng gổ Sồi với thời gian ít nhất là 2 năm .
cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820 tất cả các loại Whisky đều
được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch, có 4 dòng Whisky chính trên thế giới
là: Scotch (Tô Cách Lan), Irish (Ái Nhỉ Lan), Mỹ và Canada. Trong đó dòng
Scotch là lâu đời nhất khoảng 1.100 năm và cũng nổi tiếng nhất. Để được mang
tên Whisky Scotch theo luật pháp nước Anh, rượu phải có nguyên liệu là lúa mạch,
được ủ trong các thùng gổ Sồi với thời gian ít nhất là 2 năm .
Johnnie Walker (Red Label) nhãn đỏ được pha chế từ 40
loại Whisky Scotch đã được ủ trên 3 năm. Loại Black Label (nhãn đen) cũng được
pha chế từ hơn 40 loại Whisky Scotch ngon nhất nhưng tất cả phải để trưởng
thành lâu hơn 12 năm cho chín mùi .
Whisky Mỹ còn có tên là Whisky Bourbon, dùng nguyên liệu
chính là bắp. Theo qui định của chính phủ Mỹ, đây là loại Whisky được chưng cất
từ mạch nha của các loại hạt với trên 51% là bắp, độ cồn không được vượt qúa 80
độ và phải được ủ torng thời gian tối thiểu là 2 năm, mặc dầu hầu hết Whisky
Bourbon đều được ủ từ 4 năm trở lên .
Whisky Mỹ được coi là ngon nhất có độ cồn từ 63 đến 70 độ,
khi chưng cất và qua thời gian ủ chỉ còn trên dưới 35 độ. Whisky Canada chỉ
dùng lúa mạch đen và bắp làm nguyên liệu chính, cộng với các loại hạt nhỏ khác,
phải ủ tối thiểu 4 năm trước khi bán .
Do dùng nguyên liệu chính là lúa mạch đen nên Whisky Canada
còn có tên là Rye Whisky nghĩa là Whisky lúa mạch đen và co màu từ nâu đậm đến
đen .
trên 3 năm. Loại Black Label (nhãn đen) cũng được pha chế từ
hơn 40 loại Whisky Scotch ngon nhất nhưng tất cả phải để trưởng thành lâu hơn
12 năm cho chín mùi .
Whisky Mỹ còn có tên là Whisky Bourbon, dùng nguyên liệu
chính là bắp. Theo qui định của chính phủ Mỹ, đây là loại Whisky được chưng cất
từ mạch nha của các loại hạt với trên 51% là bắp, độ cồn không được vượt qúa 80
độ và phải được ủ torng thời gian tối thiểu là 2 năm, mặc dầu hầu hết Whisky
Bourbon đều được ủ từ 4 năm trở lên .
Whisky Mỹ được coi là ngon nhất có độ cồn từ 63 đến 70 độ,
khi chưng cất và qua thời gian ủ chỉ còn trên dưới 35 độ. Whisky Canada chỉ
dùng lúa mạch đen và bắp làm nguyên liệu chính, cộng với các loại hạt nhỏ khác,
phải ủ tối thiểu 4 năm trước khi bán .
Do dùng nguyên liệu chính là lúa mạch đen nên Whisky Canada
còn có tên là Rye Whisky nghĩa là Whisky lúa mạch đen và co màu từ nâu đậm đến
đen .
Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không
chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng,
khí hậu và các điều kiện khác để cho ra đời trái nho. Nho sau khi hái, ép lấy
nước cất, để lên men, rồi mới đưa vào nồi chưng cất. Rượu mới được cất không có
màu chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất
rượu). Rượu được đổ vào thùng gổ Sồi, dần dần chuyển thành màu hổ phách và có
hương vị nho dịu dàng. Kế tiếp là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị
ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn. Thường các chữ ký hiệu được ghi vào nhãn
để định rõ chất lượng rượu: chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí
hậu và các điều kiện khác để cho ra đời trái nho. Nho sau khi hái, ép lấy nước
cất, để lên men, rồi mới đưa vào nồi chưng cất. Rượu mới được cất không có màu
chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất
rượu). Rượu được đổ vào thùng gổ Sồi, dần dần chuyển thành màu hổ phách và có
hương vị nho dịu dàng. Kế tiếp là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị
ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn. Thường các chữ ký hiệu được ghi vào nhãn
để định rõ chất lượng rượu: V.O (Very Old); V.S.O.P (Very
Superior Old Pal): rất lâu đời, vượt mức O.X (Extra Old), Napoleon Grand
De Serve Cordon Bleu, Liquer Cognac là những ký hiệu dùng để chỉ những loại
Cognac được ủ rất lâu, trên 50 năm hay lâu hơn nữa .
Đặc điểm của Cognac là khi đổ trên tay, hơi ấm từ lòng bàn
tay làm tỏa mùi thơm rất mạnh. Các loại Cognac thông dụng nhất ở thị trường Việt
Nam là Hennessy, Martell, Remi Martin… ký hiệu dùng để chỉ những loại Cognac được
ủ rất lâu, trên 50 năm hay lâu hơn nữa .
Đặc điểm của Cognac là khi đổ trên tay, hơi ấm từ lòng bàn
tay làm tỏa mùi thơm rất mạnh. Các loại Cognac thông dụng nhất ở thị trường Việt
Nam là Hennessy, Martell, Remi Martin… Rum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt
nguồn từ châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về phương Tây. Cây
mía được Columbus mang đến châu Mỹ, Cuba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này.
Rum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía. Theo định nghĩa Rum là rượu
chưng cất từ nước coat mía hay sản phẩm của cây mía. Nó được chưng cất đến khoảng
95 độ cồn và thường giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc .
Rum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống với
nước cốt trái cây .
trình về phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến châu Mỹ,
Cuba và Rum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rum ngày nay hiện diện ở những nơi
có trồng mía. Theo định nghĩa Rum là rượu chưng cất từ nước coat mía hay sản phẩm
của cây mía. Nó được chưng cất đến khoảng 95 độ cồn và thường giữ lại phần lớn
mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc .
Rum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống với
nước cốt trái cây .
Rượu Sâm banh (Champagne) là loại rượu trắng sủi tăm
tinh tế, đặc biệt của Pháp, khác với tất cả các loại rượu khác, người Pháp đã
tôn thờ và thần thoại hoá Sâmbanh. Hầu heat các loại rượu vang chỉ lên men một
lần, riêng Sâmbanh phải lên men 2 lần. Hầu heat các loại rượu vang ngon đều tự
hào rằng: Có nguồn gốc từ một vườn nho và được ủ một năm .
Còn một trai Sâmbanh hạng trung bình có thể chứa hỗn hợp rượu
vang của khoảng 40 vườn nho và ủ vài năm. Máu Sâmbanh là màu vàng rất nhạt mặc
dù được chế biến chủ yếu từ nho đen Loại nho được chế biến Sâmbanh mọc ở một
vùng nhỏ thuộc tỉnh Champagne lúc trước của nước Pháp, nay thuộc tỉnh Marné,
cách Paris 145 km về phía Đông Bắc. Từ Sâmbanh (Champagne) trong tiếng Pháp
chính là bắt nguồn từ danh từ riêng Champagne. Để giữ chất lượng cho Sâmbanh
Pháp, luật pháp của nước Pháp có qui định rõ nho được dùng làm Sâmbanh được trồng
ở đâu? Trồng những loại nho nào chủ yếu là 2 giống nho đen, một giống nho trắng
và phải cắt tỉa cây nho ra sao? với tất cả các loại rượu khác, người Pháp đã
tôn thờ và thần thoại hoá Sâmbanh. Hầu heat các loại rượu vang chỉ lên men một
lần, riêng Sâmbanh phải lên men 2 lần. Hầu heat các loại rượu vang ngon đều tự
hào rằng: Có nguồn gốc từ một vườn nho và được ủ một năm .
Còn một trai Sâmbanh hạng trung bình có thể chứa hỗn hợp rượu
vang của khoảng 40 vườn nho và ủ vài năm. Máu Sâmbanh là màu vàng rất nhạt mặc
dù được chế biến chủ yếu từ nho đen Loại nho được chế biến Sâmbanh mọc ở một
vùng nhỏ thuộc tỉnh Champagne lúc trước của nước Pháp, nay thuộc tỉnh Marné,
cách Paris 145 km về phía Đông Bắc. Từ Sâmbanh (Champagne) trong tiếng Pháp
chính là bắt nguồn từ danh từ riêng Champagne. Để giữ chất lượng cho Sâmbanh
Pháp, luật pháp của nước Pháp có qui định rõ nho được dùng làm Sâmbanh được trồng
ở đâu? Trồng những loại nho nào chủ yếu là 2 giống nho đen, một giống nho trắng
và phải cắt tỉa cây nho ra sao?
